张巧娥 教授 博士宁夏大学
2020年7月21日
育肥的模式
育肥模式——直线育肥、架子牛育肥
品种——品种牛、杂交牛、奶公牛、淘汰母牛
牛肉——雪花牛肉、小牛肉、西餐红肉（优质牛肉）、普通牛肉……
牛肉的分类
普通牛肉（大众化牛肉）、优质牛肉、大理石花纹牛肉
大理石花纹牛肉
定义： 指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉，含有大量人体所需的脂肪酸，营养价值高，风味浓香，质地细嫩，肌内脂肪含量超过28%，称为雪花牛肉。
要求：公牛早期去势，追求肉质
育肥的原理
前期体重的增加是以肌肉和骨骼为主，应供应充足的蛋白质和适当的热能。
后期是以沉积脂肪为主，要供给充足的能量。
年龄越小，肥育期越长，犊牛肥育需一年以上;年龄越大，则肥育期越短。肥育期的长短，还受饲料品质和饲养方式的影响。
影响肉牛生产性能的因素
品种和类型的影晌
产肉力:肉用牛>乳肉兼用牛>乳用牛
表现在它能较快地结束生长期，能进行早期肥育，提前出栏，节约饲料，能获得较高的屠宰率和胴体出肉率，而且胴体所含的不可食部分较少，脂肪在体内沉积均匀，大理石纹状结构明显，肉味优美，品质好。
净肉率：肉用牛>中国黄牛>乳用牛。
体型：牛的肉用体型越明显，其产肉能力也越高。
我国地方品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛、冀南牛
西门塔尔牛改良，产肉、产奶效果都很好。
海福特牛改良，能提高早熟性和牛肉品品质；
利木赞牛改良，牛肉的大理石花纹明显改善;
夏洛来牛，后代的生长速度快，瘦肉率、屠宰率和净肉率高，肉质好;
用安格斯牛改良，后代抗逆性强，早熟，肉质上等
杂交对提高肉牛生产能力的影响
无论品种间杂交还是改良性杂交，其后代均表现出良好的杂交优势。研究表明:肉牛品种间杂交，其后代的生长速度、饲料转化效率、屠宰率和胴体产肉率等明显增加，较原纯种牛多产肉10%-15%，甚至高达20%。用国外肉牛品种改良中国黄牛，其后代的肉用生产性能较当地牛可提高5-15%。实践证明，轮回杂交和三元杂交的效果要优于二元杂交。
性别与去势
牛的性别对肉的产量和肉质亦有影响。一般来说，母牛的肉质较好，肌纤维较细，肉柔嫩多汁，容易肥育。过去习惯对公犊去势后再肥育，认为可以降低性兴奋，性情温驯、迟钝，容易肥育。
研究表明，胴体重、屠宰率和净肉率的高低顺序为公牛、去势牛、母牛。同时，随着胴体重量的增加，其脂肪沉积能力则以母牛最快，去势牛次之，公牛最慢。育成公牛比阉牛的眼肌面积大，对饲料有较高的转化率和较快的增重速度，一般生长率高，每增重1kg所需饲料比阉牛平均少12％，因此公牛的肥育逐渐得到重视。
年龄的影响
牛的年龄对牛的增长速度、肉的品质和饲料报酬有很大影响。肉牛在出生第一年增重最快;第二年增重仅为第一年增重的70％;第三年增重仅为第二年增重的50％。幼龄牛的肌纤维较细嫩，水分含量高，脂肪含量少，肉色淡，经肥育可获得最佳品质的牛肉。老龄牛结缔组织增多，肌纤维变硬，脂肪沉积减少，肉质较粗又不易肥育。一般，年龄越大，增重速度越慢，饲料报酬越低。
从饲料报酬上看，一般是年龄越小，每千克增重消耗的饲料越少。因年龄较大的牛，增加体重主要依靠在体内贮积高热能的脂肪;而年龄较小的牛则主要依靠肌肉、骨骼和各种器官的生长增加其体重。 亦即年龄越大，增重越慢，每千克增重消耗的饲料越多。国内对肉牛的屠宰年龄要求大多为:1.5岁。
饲养水平和营养状况的影响
饲养水平是提高牛产肉能力和改善肉质的重要因素。营养水平的好坏直接影响肉牛的生长、脂肪沉积、产肉量和肉的品质。若营养供给充足，就能获得较快的增重，只有育肥度好的牛，其产肉量和肉质才是最好的；若营养缺乏，势必影响肉牛的增重速度。
育肥期牛的营养状况对产肉量和肉质影响也很大。营养状况好、肥育良好的牛比营养差、肥育不良的成年牛产肉量高，肉的质量好。
环境因素
环境主要包括温度、湿度、饲养密度及卫生等几个因素，这些因素若不重视也会影响肉牛生产性能正常的发挥，尤其是对犊牛影响更为显著。适宜的温度有利于生长发育，温度过低会影响牛对饲料的消化率，从而降低生长速度，增加饲养成本，一般，育肥牛环境温度在5-21 ℃较适宜，过高或过低都会引起牛体反应，造成体能消耗。
育肥的季节
在四季分明的地区，春、秋季节肥育效果好。总之，牛的品种和类型，年龄和性别，饲养水平和营养状况以及杂交等对肉牛的生产性能均有很大影响。因此，在肉牛生产中，必须重视良种选育和杂交优势的利用。根据肉牛生长发育的特点，配合良好的饲养管理，选择适宜的屠宰时间等，则会极大地提高肉牛生产性能，增加经济效益。
肉牛主要生产力指标及测定方法
(1)日增重的测定与计算
常测的指标有:初生重、断奶重、12月龄重、18月龄重、24月龄重、肥育初始重、肥育末重。
(2)饲料报酬的计算
增重1kg消耗饲料干物质(kg)=饲养期内的增重/饲养期内消耗饲料干物质总量
育肥结束的判断
眼看:
看育肥牛的采食量下降，下降量达正常采食量的10%-20%;
体膘丰满，看不到骨头外露;背部平宽而厚实；
尾根两侧可以看到明显的脂肪突起;
臀部丰满平坦，圆而突出;
胸前端非常丰满、圆而大，并且突出明显;
阴囊周边脂肪沉积明显;
躯体体积大，体态臃肿;
走动迟缓，四肢高度张开;
不愿意活动或很少活动，显得很安静，对周边环境反应迟钝，卧下后不愿站起。
手摸:
摸(压)牛背部、腰部时感到厚实，并且柔软、有弹性;
用手指摸胸肋部牛皮时，感觉特别厚实， 摸牛尾根两侧柔软;
摸牛嵌窝部牛皮时有厚实感;
摸牛肘部牛皮时感觉非常厚实，大拇指和食指不易将牛皮捻住。
育肥方法
1. 持续育肥
是指犊牛断奶后，立即转入育肥阶段进行育肥，直到出栏。持续育肥由于在饲料利用率较高的生长阶段保持较高的增重，缩短了生产周期，较好地提高了出栏率，故总效率高，生产的牛肉肉质鲜嫩，改善了肉质，满足市场高档牛肉的需求。是值得推广的一种方法。
2. 架子牛育肥
也称后期集中育肥。 犊牛断奶后，在低营养水平下饲养至 12 － 18 月龄后，再喂给较高营养水平日粮，集中催肥4 －6 个月，活重达到 500kg 左右，肥度良好时出栏屠宰。
优点：该育肥方法成本低、消耗精料少，可增加育肥场周转次数。
育肥技术
1. 育肥牛精饲料喂量
精料量按要求定量饲喂： 精料量按每 100 千克体重喂精料1～ 1.5 千克 。
一般肉牛育肥阶段日粮的精、粗比例为：
前期粗料为 55% ～ 65% ，精料为 45% ～ 35% ；
中期粗料为 45% ，精料为 55% ；
后期粗料为 15% ～ 25% ，精料为 85% ～ 75% 。
饲料配方根据牛的育肥阶段、体重和当地饲料情况统一制定。按要求肉牛的精粗饲料，特别是添加剂等必须充分搅拌、混匀后才能喂牛。
2. 肉牛选择
（1）品种选择
肉用杂交改良牛
特点：体型大，增重快，成熟早，肉质好。
我国的优良黄牛
特点：是体型较大，肉质好，但增重速度慢，育肥期较长。生产高档优质牛肉的肉牛一般要求是阉牛。
（2）年龄的选择
持续育肥选择4-7 月龄肉牛开始育肥。架子牛应根据肉牛的生长规律，大多选择在牛2 岁以内，最迟也不超过3岁，即能适合不同的饲养管理，易于生产出高档和优质牛肉。需要注意的是： 能满足高档牛肉生产条件的是 12～ 24 月龄架子牛，一般牛年龄超过 3 岁，就不能生产出高档牛肉，优质牛肉块的比例也会降低。
（3）肉牛性别的选择
按照日本5 级评分标准，阉牛3 分以上占 85%，肉的等级明显高于公牛！
由此看来：性别影响牛的育肥速度，在同样的饲养条件下，以公牛生长最快，阉牛次之，母牛最慢，在肥育条件下，公牛比阉牛的增重速度高 10％，阉牛比母牛的增重速度高 10％。如果在 24 月龄以内肥育出栏的公牛，以不去势为好。牛的性别影响肉的质量。一般，母牛肌纤维细，结缔组织较少，肉味亦好，容易育肥；公牛比阉牛、母牛具有较多的瘦肉，肉色鲜艳，风味醇厚，较高的屠宰率和较大的眼肌面积，经济效益高；而阉牛胴体则有较多的脂肪。